Сырье для бургера

Рубленые мясные изделия являются важнейшим сырьём для производства мясных бутербродов отменного качества с превосходными вкусовыми и питательными качествами. В зависимости от массовой доли говяжьего мяса и жира, а также вида мяса, содержащегося в котлете, бургер, гамбургер и другие кулинарные изделия различают по качеству исходного сырья. При изготовлении качественного фарша для бутербродов следует чётко придерживаться выбранной рецептуры, сохраняя точное содержание всех ингредиентов, входящих в готовый продукт. Доскональное соблюдение всех технологических параметров, включая оптимальную температуру мясного сырья и правильную закладку других продуктов, обеспечивает одинаковые условия для созревания фарша и гарантирует стабильность вкусовых свойств и одинаковую структуру сырья в процессе приготовления гамбургера в мясных ресторанах.

В исходном сырье для продуктов из рубленной мясной говядины (включая гамбургер, бургер и сэндвич) не должны быть кости и прочие инородных включения. Для производства начинки бутербродов чаще всего используют говяжью вырезку, мясо с рёбер и говяжий тримминг. Важные факторы для выбора вида сырья – это его цена и относительная доступность. Главным условием, определяющим пригодность мясных продуктов, является степень содержания жира в готовом гамбургере. Известные мировые производители качественных рубленных мясных полуфабрикатов используют в основном охлажденное говяжье мясо. Однако крупные компании предпочитают работать с замороженным мясом, которое можно хранить достаточно долго, чего нельзя сказать об охлажденных полуфабрикатах. В отдельных случаях для получения мясного сырья перерабатывают говядину с очень низкой жирностью, а для получения сырья высокого качества добавляют говяжий жир.

Отдельные производители применяют сырьё, в состав которого входит определенная доля мышечной ткани, что обеспечивает требуемую жирность  готового продукта. Если подобный метод невозможен по технологическим или другим причинам, тогда используют раздельное приготовление мясной смеси. Сначала вырабатывают жирную и нежирную смесь по отдельности, затем производят смешивание в нужной пропорции, что позволяет получить готовый бургер с оптимальной жирностью. При изготовлении гамбургеров из рубленой свинины для достижения наилучшего содержания жиров в готовом продукте производят переработку тримминга с высокой жирностью. В полуфабрикаты из куриного мяса добавляют немного жирной куриной кожи. В настоящее время пользуются большим спросом гамбургеры и сэндвичи на основе диетического мяса индейки, которое отличается низкой жирностью и считается полезным в любом возрасте.